cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

Técnicas y procesos

¿Como saber si una masa contiene levadura o no?

¿Como saber si una masa contiene levadura o no?

Es frecuente cuando los ingredientes de las masas se pesan en manual (en automático no pasa, como es lógico) pues que sucedan errores humanos en el pesaje y que falte algún ingrediente en la masa. "Es frecuente" La ausencia de algún o varios ingredientes (no todos)...

Interpretación análitica harinas para panificación

Interpretación análitica harinas para panificación

La relación P/L (Alveograma). Este parámetro mide el equilibrio de la harina entre tenacidad y elasticidad. Un P/L muy alto daría problemas de comportamiento de la masa durante el proceso de fabricación “tenacidad” También podría ser debido a una alta aditivación con...

Técnicas y procesos para relajar las masas

Técnicas y procesos para relajar las masas

Cuando tenemos problemas de tensión “Tenacidad” en los procesos de panificación, especialmente al comienzo del proceso de fabricación (formado), debido a temas varios como, por ejemplo, el tipo de harinas empleadas, temperatura del obrador, temperatura de las masas,...

Cómo hacer una mezcla correcta de harinas.?

Cómo hacer una mezcla correcta de harinas.?

Una fórmula sencilla y práctica para hacer una mezcla de dos diferentes fuerzas de Harinas. MEZCLA PORCENTUAL DE MEZCLAS DE HARINAS. A veces es necesario mezclar dos tipos de harinas de diferentes fuerzas (W) para conseguir un tipo de harina ideal para fabricar un...

La levadura química o Impulsor.

La levadura química o Impulsor.

Lo que conocemos habitualmente como levadura química (impulsor químico) “también llamado en otros países como polvos de hornear” en realidad no es levadura como tal, ya que no contiene ningún tipo de bacteria o microorganismo. El uso de este tipo de  levadura,...

Interpretación del Alveograma

Interpretación del Alveograma

De ahí procede la gran importancia que tiene el conocer , aunque sea a grandes rasgos, la interpretación de los parámetros del Alveograma. El alveógrafo, inventado por Marcel Chopin en el año 1.935, permite determinar las características plásticas y reológicas de la...

Interpretación de los parámetros del Farinograma

Interpretación de los parámetros del Farinograma

Los parámetros del Farinograma son muy importantes porque es lo más parecido a lo que luego va a ocurrir durante el amasado con las harinas. Vamos a explicar como poder interpretar dichos parámetros ya que en función del tipo de harina irán variando dichos parámetros...

Cultivo Masa Madre Natural

Cultivo Masa Madre Natural

Vamos a comentar una forma sencilla y natural de como hacer un cultivo de una masa madre, unica en cada proceso. Refresco masa madre •Normalmente, la masa madre naturales es un cultivo de harina y agua  que ha sido fermentada de manera natural por la flora...

Cayetano García

Asesoría Técnica en panificación

Nuestra cita:  "La suerte tiene que ver con el sudor; Cuanto más sudes, más suerte tendrás.” 

Autor: Ray Kroc.

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