cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

Los parámetros del Farinograma son muy importantes porque es lo más parecido a lo que luego va a ocurrir durante el amasado con las harinas.

Vamos a explicar como poder interpretar dichos parámetros ya que en función del tipo de harina irán variando dichos parámetros que se reflejan en las gráficas.

Datos

1.- CÁLCULO.

Absorción de agua. Calcular la absorción de agua sobre una base del 15% de humedad como sigue:

Absorción de agua % =  V + P – 300

                                                         3

V= Volumen en ml.  de agua añadida para obtener una masa con una consistencia máxima de 500 U.B.

P= Peso en grs. de la harina utilizada, equivalente a 300 grs. con el 15% de humedad.

Determinar la absorción con una aproximación de 0,1%.

2.- TIEMPO DE DESARROLLO.

Es el periodo comprendido desde el comienzo del amasado hasta el punto de la curva inmediatamente anterior al primer signo de decaimiento. Expresar este tiempo con una aproximación de 0,5 minutos. En el caso, poco frecuente de que aparezcan dos máximos, emplear el segundo para medir el tiempo de desarrollo.

3.- ESTABILIDAD EN MINUTOS.

Es el periodo comprendido desde el comienzo del centro de la curva, hasta el final del decaimiento del centro de la gráfica.

4.- GRADO DE DECAIMIENTO.

Es la diferencia en U.B. entre el centro de la curva en el máximo y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo. Expresar el decaimiento con una aproximación de 5 U.B.

5.- GRADO DE DEBILITAMIENTO.

Es la diferencia en U.B. entre el centro  de la curva al final del tiempo establecido, y la línea central del grafico ( 500 U.B. ), teniendo en cuenta que el tiempo comienza al principio de la grafica hasta el punto de debilitamiento que se desee. ( cada cuadro tiene un valor de 20 U.B. )