cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

Para conseguir una calidad superior “calidez” (color, hojaldrado, sabor y aroma.) en la gama de los croissants se deben respetar el proceso paso a paso y sin prisas. Además de la “calidad” de las materias primas.

1º Paso).- Hacer la masa y sacarla a unos 16 / 18ºC., dividir la masa en porciones de un peso determinado y poner en bandejas protegiéndolo con una lámina de plástico para que no coja corteza.

2º Paso).- Dejar reposar la masa un mínimo de 12 horas en la cámara de frio positivo (3 / 5ºC.).

3º Paso).- Sacar las porciones de masa, poner la mantequilla y dar 3 pliegues sencillos (27 capas de grasa).

4º Paso).- Dejar reposar los pastones unos 20 minutos. Estirar, cortar los triángulos y hacer los croissants.

5º Paso).- Fermentar a 28ºC. y 75% de humedad relativa. El tiempo de fermentación estará entre 2 y 3 horas.

6º Paso).- Pintar con huevo batido (añadir un poco de sal).

7º Paso).- Cocer a 180 ºC. durante entre 18 y 20 minutos. Si se pretende que tenga más brillo los croissants, es conveniente cocer con vapor, tiro cerrado y abrirlo en los 2 últimos minutos de cocción