cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

De ahí procede la gran importancia que tiene el conocer , aunque sea a grandes rasgos, la interpretación de los parámetros del Alveograma.

El alveógrafo, inventado por Marcel Chopin en el año 1.935, permite determinar las características plásticas y reológicas de la masa.

¿Cómo funciona?.

En la amasadora se hace una masa durante 7 minutos. La cantidad de harina es de 250 grs. y el agua a emplear se ajusta según la humedad de la harina (122 a 133 ml). El agua ha de ser agua destilada.

La masa se elabora sin levadura ni mejorantes y una vez amasada, es extraída de la amasadora y se corta en forma de cuadros, dándole forma redonda y grosor constante .

El ensayo consiste en insuflar aire a presión constante en la masa. A un cierto nivel de presión, la masa comienza a desarrollar en forma de globo. El manómetro registrador imprime, en una hoja de papel adaptado a un cilindro que gira a una velocidad constante, las variaciones de la presión de aire dentro de la burbuja, hasta que rompe.

La operación se repite 5 veces para obtener una correcta media. Cuando aumenta la presión, la masa empieza a hincharse de forma ascendente (O-P). Cuando la presión es vencida, la masa se infla más fácilmente; corresponde al punto superior de la curva (P).

Lo mismo ocurre cuando se infla un globo con la boca. El globo de masa se infla cada vez más a medida que aumenta la cantidad de aire insuflado. Corresponde a la situación de la curva entre el punto más alto y el momento en que la curva cae (P-M). Cuando el globo está hinchado al máximo comienza a desgarrarse. Es la caída de la curva (M-N).

El test expresa el desarrollo del comportamiento del pan en el horno y pone a prueba la tenacidad, que se mide por la distancia (Q-P), y la extensibilidad, que se mide por la distancia (O-N).

Se deduce, pues, que cuanta más cantidad y de mayor calidad sea el gluten, más grande se hará el globo y, por lo tanto, más grande será la curva alveográfica. La medida del W de Chopin es la superficie de la curva.

Las principales características reológicas, que refleja el alveograma, son 4:

P = Tenacidad.
L = Extensibilidad.
W = Fuerza.
P/L = Relación entre Tenacidad y Extensibilidad.

P.- Representa la tenacidad de la masa y se mide en milímetros, así pues, contra más alta sea la curva, más tenaz será la masa. La tenacidad es la resistencia que ofrece la masa a ser estirada.

Por ello, las harinas demasiado tenaces es difícil conseguir un buen amasado. Para luchar contra las harinas tenaces, se añade más agua en el amasado, o se baja la temperatura de la masa.

L.- Representa la extensibilidad y también se mide en milímetros, y corresponde a la base de la curva. Así pues, contra más larga sea la curva, más extensible será la masa.

• La Extensibilidad es la capacidad que tiene una masa a dejarse estirar hasta romper ( No hay que confundir extensibilidad con elasticidad).

• Elasticidad, es la capacidad que tiene una masa para ser estirada, teniendo un cierto retroceso hacia el punto de estiramiento ( Efecto de una goma).

W.- Representa el trabajo de deformación de la masa, es decir, la fuerza. Es el área de la figura. También nos indica la capacidad que tiene el gluten para retener los gases ( CO2 ) de la fermentación, lo cual influirá en el volumen de las piezas.

P/L.- Es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, y se denomina equilibrio. Dicho factor se determina por la división del valor P por el valor L.