La relación P/L (Alveograma). Este parámetro mide el equilibrio de la harina entre tenacidad y elasticidad. Un P/L muy alto daría problemas de comportamiento de la masa durante el proceso de fabricación “tenacidad” También podría ser debido a una alta aditivación con ácido ascórbico (vitamina C).
1.- El valor G “Índice de hinchamiento” en Alveograma. Lo óptimo en este tipo de harina, seria valores entre 21 y 24. Este parámetro puede afectar a una fermentación deficiente.
2.- El índice de proteína (Gluten seco) lo óptimo sería un parámetro > de 11,5%. Tiene relación con el volumen del pan en la fermentación, desarrollo del pan en el horno y en la absorción de agua.
3.- La degradación de la W “fuerza harina”. “a las 2 horas”. Ha de ser inferior a un valor de <18%. Una degradación mayor podría tener relación con una enfermedad de trigo llamada “Garrapatillo y que tiene relación con una degradación de las proteínas en las harinas”. Su efecto tiene relación con una fermentación incorrecta (posible caída del pan en la fase final de la fermentación “volumen”).
4.- El índice de caída “Falling Number” mide la actividad enzimática o la cantidad de α-amilasas y Beta en las harinas. Valores altos FN, significan baja actividad enzimática y valores bajos FN, significan alta actividad enzimática). Los valores óptimos estarían entre los valores de 250 y 300 FN.
5.- Las amilasas, Alfa y Beta, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable y maltosa. Por lo tanto la cantidad de azúcar que se forma entre 25 y 40 ºC influye en la fermentación, mientras que la cantidad de miga depende de la actividad que las enzimas desarrollan entre 55 y 80 ºC. (Temperatura de gelatinización) del almidón y temperatura de inactivación de las enzimas.
6.- La Beta-amilasa, pierde su actividad a temperatura relativamente baja, tiene escasa influencia sobre la calidad del pan durante la cocción.
7.- La Alfa-amilasa es más importante en la calidad del pan, ya que hidroliza rápidamente el almidón en dextrinas a la temperatura comprendida entre 55 y 80ºC. El pH óptimo para su actividad en los cereales es de 5,2 a 5,4.
