cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

Cuando tenemos problemas de tensión “Tenacidad” en los procesos de panificación, especialmente al comienzo del proceso de fabricación (formado), debido a temas varios como, por ejemplo, el tipo de harinas empleadas, temperatura del obrador, temperatura de las masas, mejorantes, exceso de levadura, etc. entonces es necesario conseguir paliar o minimizar este problema, aplicando técnicas o materias primas precisas, procesos, enzimas u otros componentes.

Posibles soluciones:

  1. Autólisis en la masa.
  • Añadir Levadura Desactivada.
  • Añadir L-Cisteína E-920
  • Añadir enzimas como, por ejemplo, la Xilanasa.

1.- Autólisis en la masa.

El Autólisis, es un proceso por el cual se puede conseguir dar extensibilidad “relajar” a la masa al comienzo del proceso de fabricación y antes de que la levadura empiece su proceso de fermentación.

Se mezcla la totalidad de harina junto a la totalidad del agua de una formula y se realiza un preamasado de unos 3 / 4 minutos y se deja reposar entre 20 y 40 minutos en la misma artesa, a continuación, se le añade el resto de los ingredientes y se inicia el proceso de amasado habitual.

Con el Autólisis se desarrolla las proteasas que permiten dar extensibilidad a la masas durante los procesos de amasado y formado.

2.- Añadir Levadura Desactivada.

Proviene de una cadena primaria de cultivo, la Saccharomyces cerevasiae, cultivada en una mezcla de melazas enriquecida y purificada, se seca cuidadosamente, por lo que está libre de Cándida Albicans.

La Levadura desactivada y como bien especifica su nombre se trata de una levadura que ha sido desactivada, destruyendo así las células mediante un proceso de calentamiento y secado y, por lo tanto, se inactivan las células a nivel fermentativo, es decir que no tiene capacidad fermentativa.

Debido a las propiedades relajantes de las células de levadura muertas, o desactivadas, se utiliza a menudo como un agente reductor “relajante” para facilitar la maquinabilidad (extensibilidad) de las piezas (productos) durante el proceso de elaboración en las líneas productivas.

En resumen, podríamos hacer una levadura desactivada, tomando una cantidad levadura fresca prensada, mezclada con un poco agua y sometiéndola durante unos 20 minutos a 70ºC. de temperatura dentro de un horno o una estufa secadora. Y ya tendríamos una levadura desactivada preparada para su uso.

También es fácil poder comprar la levadura a fabricantes de levadura. Su uso es bastante frecuente en panificación.

 A partir de 55º C. las células de la levadura mueren y se inactivan.

Además, suele ser incluida en la dieta de los veganos ya que su sabor es agradable al paladar, se compara con el de las nueces o el queso curado.

3.- Añadir L-Cisteína E-920

  • Es un aminoácido natural y está compuesto por clorhidratos y sales de sodio y de potasio de L-cisteína.

La cisteína es un compuesto natural (abreviada como Cys o C) y es un α-aminoácido con la fórmula química HS-CH2-CHNH2-COOH. Se trata de un aminoácido no esencial, lo que significa que puede ser sintetizado por los humanos

Ventajas de su uso:           

  •  Disminuye la viscoelasticidad de las masas.
  •  Reduce el tiempo de amasado. Alto poder reductor.
  •  Mejora enormemente la maquinabilidad de la masa. “Extensibilidad”.

Es conveniente mezclar la Cisteína con agua para poder dosificarla con más seguridad y precisión. Al ser tan potente es mejor hacerlo así. Por ej.: mezclar 90% de agua con el 10% de cisteína. Agitar y ya estaría lista para dosificar.

4.- Añadir enzimas, como por ejemplo la Xilanasa.

EFECTOS DE LA XILANASA SOBRE LAS MASAS.

Las enzimas son proteínas altamente especializadas y que tienen como función la catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los seres vivos.

La enzima Xilanasa, tiene la particularidad de disminuir la “P” y aumentar la “L” del Alveograma.

Regula la reología de una harina según la necesidad y de la dosis aplicada. La dosis de uso va de 80 a 150 ppm. A dosis altas se consiguen reducciones del P/L drásticas.

Las Xilanasa tienen la ventaja sobre la L-Cisteína de que no tiene “numero E”

Un exceso de dosis de la Xilanasa daría un exceso de humedad superficial en la masa.

La acción de la Xilanasa sobre la fibra no soluble de la harina es degradar los xilanos pasándolos a xylanos y pentosanos solubles con lo que los incapacita para absorber agua y así la masa se vuelve menos consistente perdiendo bronquedad (tenacidad) y tornándola más maquinable (Extensibilidad),

Es recomendable utilizar las enzimas mezclándolas con una base como por ejemplo la harina, o gluten de trigo.