cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

Croissants Escocés

Consiste en mezclar la Mantequilla o Margarina muy fria y en dados, con la masa “a mitad del tiempo normal de amasado” y a continuación, laminar y dar 64 capas de grasa (8×8).

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Formula Croissants Tipo Escocess.xls

PROCESO.

1º.- Tener a punto la margarina fria (+8ºC.) cortada en dados de 40 x 40 mm. aprox.
2º.- Amasar la formula del croissants en la amasadora hasta la mitad del tiempo de amasado normal.
3º.- Añadir la cantidad formulada de margarina en dados en la amasadora (SOLO MEZCLAR) No amasar.
4º.- Una vez este bien mezclado la masa con la margarina (ver fotos) sacar de la amasadora esta mezcla y laminar dando los pliegues (64 capas de grasa).