cayetano garcia asesoria tecnica en panificacion
cayetano garcia

El Pan de origen Gallego “Barra Gallega” es un tipo de pan rustico altamente hidratado y con fermentaciones largas, adicción de masa madre y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios”.

Con la del Pan Gallego, Galicia se convertirá en la única comunidad autónoma con dos IGP de pan. Elaborado con harina de trigo, de la que el 50% procede de las variedades de la Comunidad Autónoma de Galicia conocida como ‘del país’ y masa madre que proviene de una elaboración anterior.

Nacido a la sombra de monasterios y la nobleza rural, el pan gallego elaborado con trigo autóctono ha vuelto a colocarse en el top de los productos de calidad, gracias a la obtención del sello de indicación geográfica protegida, un distintivo que logró por primera vez el pan de cea, pionero en la lucha por defender la identidad y el origen del principal alimento de la humanidad.

En Galicia existen otras muchas localidades con una gran tradición panadera, que celebran desde hace años sus fiestas del pan. Es el caso de O Porriño, Neda, Carballo, Carral… Pero al margen de elaboraciones tradicionales arraigadas de manera especial en algunas localidades de Galicia, hay panaderías por todo el territorio, incluso en núcleos urbanos como Ourense, Vigo, Santiago, Ferrol y Lugo, por poner algunos ejemplos, que mantienen con rigor una elaboración artesana diferencial, no solo por la manera de hacerlo, sino también por los ingredientes empleados.

La creación de la IGP va a poder amparar ese hecho diferencial, de modo que, si bien es cierto que todo el pan que se elabora en Galicia es gallego, por lugar de elaboración, solamente podrá exhibir el sello de la indicación geográfica protegida, aquel que cumpla con unas estrictas condiciones que incluyen desde los ingredientes, a la tipología de hornos y al modo en que el pan se realiza en todas sus fases.

Uno de los elementos diferenciadores del pan que ampara esta IGP es el origen de la harina. Toda la harina tiene que ser de trigo blando, libre de todo tipo de aditivos y elementos químicos y al menos el 25 por ciento ha de proceder de trigo del país o trigo gallego, cultivado en Galicia, en parcelas que han de ser previamente inscritas en el registro de la IGP, al igual que los molinos en los que el trigo se convierte en harina.

Tradición