LA SAL

La sal común o Cloruro de Sodio (CINa), está compuesta por dos elementos, Cloro y Sodio, y proviene de la reacción química entre un ácido y una base.

La sal se obtiene por la evaporación del agua del mar (sal marina), o bien es extraída de la minas (sal gema). La cantidad de sal añadida a la masa es del orden del 2 / 2,2%, en relación a la harina, según el objetivo a lograr.

A excepción del pan sin sal, este ingrediente se utiliza en todas las masa fermentadas. La sal que se emplea en las masas debe ser limpia y sin sustancias insolubles, para que se disuelva bien en el agua. No es aconsejable el uso de sal gorda, pues no se disuelve bien y pueden aparecer manchas oscuras en la corteza.
Funciones de la sal en panificación:

  • Fortalece el gluten, a medida que aumentamos la dosificación, la fuerza y la tenacidad del gluten también aumenta. Las masas sin sal son pegajosas, más blandas y suaves, dando una miga que se desmorona.
  • Aumenta la absorción de agua, aumenta la fijación de agua en el gluten.
  • Frena la actividad de la levadura, el exceso de sal reduce la capacidad fermentativa de la levadura frenando  asi la fermentación.
  • Inhibe la acción de las bacterias lácticas, como en el caso de la levadura la concentración de solutos en el medio retarda su reproducción y crecimiento.
  • Efecto antioxidante, cuando se incorpora al final del amasado se produce una mayor oxidación y la miga del pan se vuelve más blanca y carente de sabor.
  • Produce una corteza mas fina y crujiente, la sal favorece el colorido de la corteza (reacción de Maillard).
  • Da gusto y aumenta el sabor del pan.
  • Aumenta la conservación del pan, la sal aumenta la retención de agua en la miga prolongando asi su conservación.